【酒誌】桶论(中):雪莉•波本傻傻分不清楚

【酒誌】桶论(中):雪莉•波本傻傻分不清楚雪莉桶与雪莉桶厂

想要看雪莉桶怎幺做的?当然要跑一趟西班牙西南部的赫雷兹,尤其要进到雪莉大厂GB里头。其实,这里一直是观光胜地,只怕你走不到赫雷兹,一踏上这小镇,肯定都会被安排参观这个名庄。

西班牙雪莉大厂GB自家的雪莉酒窖,挑高拱型的门,呈现地方特色。尊贵的麦卡伦Lalique 62,呈现自然酒色,是款雪莉桶极品代表。

当年,大家是因风靡雪莉酒,才造访当地。现今,则是更多雪莉桶威士忌爱好者,才让这里声名再起。

西班牙桶厂Tevasa的老闆是个精明的製桶人,提供了麦卡伦所需的欧洲红橡木Butt新桶,去放雪莉酒。

此系风味普遍较被台湾消费者偏爱,採用装填过西班牙赫雷兹雪莉酒的欧洲红橡木雪莉桶,因此即便相同的陈年时间,酒色会比波本系来得深。当然也有使用美国白橡木的雪莉酒润桶的雪莉桶,或是从Solera系统出来的雪莉桶。

基本上,雪莉桶陈年过的威士忌会呈现热带水果香、或是较成熟甜美的梅子乾、葡萄乾果味。一般人都认为雪莉桶威士忌一定是甜美的,其实并不尽然,因为雪莉酒的风味动态颇大,必须确认是什幺风味的雪莉桶才是正道。

因应台湾市场口味需求,苏格登也推出「醇雪莉」12年。西班牙Bodegas Tradicion酒庄生产,稀有的Palo Cortado Tradición V.O.R.S雪莉酒。

由于雪莉酒是一种複杂的葡萄酒类型,有清新通透的Fino、有氧化厚重的Oloroso、有极致甜美的Moscatel以及PX等,甚至还有Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado等不同风味,因此可以陈酿出很多不同风味的雪莉系威士忌。

有时土地味、潮湿味、森林味、皮革味、动物的毛皮骚味也都会出现,端看什幺样的雪莉桶,还有桶子跟原酒如何储存,怎样相互作用。

 

木桶与酒色关係

威士忌跟白兰地之所以被称为棕色烈酒,是因它们都陈放在橡木桶中,橡木桶不仅给予威士忌风味,也替它上了颜色。基本上,同一桶型,陈放时间越久,酒色就会越深,例如20年的威士忌会比10年的颜色深,10年的会比5年的深,不过还是会因为橡木桶位处酒窖的地点,以及橡木桶本身与酒液的作用,而产生个别差异,使得同样10年的威士忌会有不同颜色。

一般而言,威士忌酒色会因陈年越长而越深,雪莉桶酒色会较波本桶深,但非绝对。麦卡伦品牌精神的6大基柱,其中木桶品质不容折扣(右3)。

而不同桶型对酒色的影响差异也大,基本上,雪莉桶威士忌的酒色呈深褐色、茶色,就会比波本桶威士忌呈现的黄绿色、金黄色来得深。有些波特桶威士忌甚至呈现出橘红的稀有颜色。

做一个雪莉桶过程繁琐,有的步骤还需要2人同心齐力。製好的雪莉新桶因为製程经过火烤弯曲板材,所以内侧黝黑且散发出烤吐司味。

 

波本桶与波本桶厂

美国波本威士忌并不一定非得在波本郡製造,只要原料法规符合就可以叫波本。而通常我们说的波本桶,其实就是一开始装填了美国波本威士忌的桶子。

每个波本新桶都必须经过炙烧烘烤,因需求程度从一级到四级,第四级称为「䲔鱼皮」会有龟裂感。

波本法规的关键之一,就是必须使用全新的橡木桶,因此只要陈放过一回波本威士忌,美国酒厂就无法重複使用它,所以大多卖到苏格兰,给苏格兰单一麦芽酒厂作为陈酿新酒的波本桶。在肯塔基州,B-F集团就有很大的製造波本桶工厂。

美威製桶厂因为产量大,以自动化製程搭配人力辅助,跟苏格兰纯手工的做法截然不同。波本桶除了桶身要炙烧,圆形的上下桶盖内侧也要烧黑。3种木桶的容量(左起)雪莉Butt 500升、猪头桶250升、Barrel 190升。

波本系风味主要来自美国波本或田纳西威士忌,以及加拿大威士忌。另外,就是苏格兰威士忌使用了前身装波本威士忌的波本桶。

2018年11月台北国际酒展上,藏酒论坛苏重总监(右2)主讲「波本桶PK雪莉桶」,现场满满人潮。

陈放在波本桶的苏格兰威士忌,通常会产生清爽的穀麦类甜香,由于波本威士忌必须使用内部烘烤过的新桶,因此木质的辛香感会比较鲜明。烘烤过的橡木桶,会产生一种烤麵包、香草的风味,也会影响到威士忌。

百富门旗下有自己的美威製桶厂,Woodford的木桶就是在此完成。

由于美威採用较高比例的玉米原料,因此波本威士忌与使用波本桶的威士忌,也会有较香甜的奶油味、玉米味、椰子味,以及淡淡的蜂蜜味。

知名的美国波本威士忌金宾双桶熟成。知名的美国波本威士忌Buffalo Trace,不久前酿酒师才造访台湾。

波本系威士忌基本风味较为清爽,但美威因为使用新桶以及陈年较短的因素,味蕾整体的刺激感也会比较强。有些呈现的果香,也是比较偏柑橘类的清新香气,余韵则是甜美细緻。

 

木桶使用次数

橡木桶到底该使用几次?对美国威士忌来说,答案是一次!因为他们法律规定,只能用「全新」橡木桶储酒。橡木桶并不便宜,往往是酒厂很大的资产,尤其雪莉桶又是波本桶的10倍价钱,更何况橡木桶本来就会越用活性越低,因此木桶的使用与管理就成为关键学问。

在这个费特肯酒厂的桶上,可以看到这是特别的第二次装填Matusalem雪莉桶。

儘管苏格兰威士忌偶尔也会选择新桶(处女桶)来储酒,但多数他们用的波本桶或雪莉桶都算用过的(Used)的旧桶,所以他们会以初装填(First Filled)以及重新装填(Re-Filled)来区分这些旧桶的活性,反而不会太明确去点出重新装填是第二次、第三次…一个橡木桶往往能有60年的使用寿命。

保乐力加酒窖中,管理酒桶的条码上,除了年分、桶号,还可看到第几次装填,此为第四次。

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